孫紅偉老師簡(jiǎn)介
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中國500強講師 中國酒店餐飲會(huì )所“瓶頸管理”第一人 中國酒店管理委員會(huì )酒店餐飲企業(yè)內訓專(zhuān)家 央視網(wǎng)知識經(jīng)濟欄目客座講師 國際注冊高級飯店業(yè)培訓師；高級職業(yè)經(jīng)理人 擅長(cháng)酒店餐飲會(huì )所公開(kāi)課/內訓；酒店餐飲會(huì )所戰略與管理咨詢(xún)；營(yíng)銷(xiāo)策劃。 十余年酒店餐飲、會(huì )所經(jīng)..
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潛能達 餐飲部成本核算
時(shí)間：2014-09-04 作者：孫紅偉
| 潛能達 餐飲部成本核算 一、 餐飲食品成本管理，對餐飲食品進(jìn)貨、庫存，消耗進(jìn)行嚴格控制和監督，防止食品浪費。 二、 物料消耗管理，餐飲物料消耗控制是對餐飲日常使用物品及瓷器、玻璃制品損耗進(jìn)行控制。 三、 餐飲酒水銷(xiāo)售管理，主要是進(jìn)行數量控制，對酒水的進(jìn)銷(xiāo)存進(jìn)行控制。 具體流程如下： （一） 、飲食品成本核算 依據餐飲部食品成本產(chǎn)生原因，將餐飲部食品成本分為三大部分，第一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來(lái)經(jīng)營(yíng)收入的食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據。第二、不能直接帶來(lái)的經(jīng)營(yíng)收入的食品成本，此種情況包括：部分管理人員用餐（即工作餐）；內部宴請；免費贈送客人；部分活動(dòng)就餐人數不確定帶來(lái)的備料浪費；活動(dòng)部分免單。第三、內部人員消費。 核算辦法：依據會(huì )計期間餐飲部所產(chǎn)生的全部食品成本扣除上述第二部分產(chǎn)生食品成本及第三部分內部人員消費成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據。餐飲食品收入以餐飲部實(shí)際食品收入扣除內部人員消費收入為依據。餐飲部食品成本率=正常經(jīng)營(yíng)食品成本（即第一部分成本）/(實(shí)際食品收入-內部人員消費收入)*100% 關(guān)于上述第二部分成本核算辦法：（一）、工作餐及內部宴請如標準菜以實(shí)際消費（即售價(jià)）按當年確定成本率核算成本，非標準菜以廚師報實(shí)際消耗食品成本計算。（二）、免費贈送的食品如果是標準菜，以實(shí)際消費（即售價(jià)）按當年確定成本率核算成本，非標準菜以廚師報實(shí)際消耗食品成本計算。（三）、因活動(dòng)及招待人數不確定造成備料浪費產(chǎn)生的成本，以超出浮動(dòng)范圍人數進(jìn)行食品成本分攤，具體分攤食品項目（即確定浪費食品）由餐飲部同相關(guān)部門(mén)協(xié)商確定。(四)、活動(dòng)部分免單以贈送處理，并按人數分攤。 第三部分內部人員消費成本核算方法同工作餐核算方法一致，內部人員消費收入以實(shí)際收入計算。 (二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程 1、 食品采購及報價(jià)規定： 1) 食品供貨商由采購部確定，餐飲可以提供供貨商參考，采取哪家價(jià)低質(zhì)好用哪家，并保證送貨及時(shí)的原則。 2) 食品價(jià)格每10天定價(jià)一次，由采購部、餐飲部、財務(wù)部、供貨商共同參與。餐飲可對使用情況提出意見(jiàn)，采購部應與供貨商協(xié)調所出現的問(wèn)題，并對新價(jià)格進(jìn)行商定，采購部及餐飲部對價(jià)格進(jìn)行監督。 3) 餐飲部每天必須將第二天所需食品由廚師長(cháng)確定簽字，然后交采購部定價(jià)，再報財務(wù)部確認、最后報總經(jīng)理。在財務(wù)及總經(jīng)理審批過(guò)程中，將對采購價(jià)格及采購物品品種及數量進(jìn)行審核。（在此過(guò)程中對于審批時(shí)間問(wèn)題解決，對于部分物品經(jīng)財務(wù)審批后，采購部即可以定貨，但對于價(jià)值大的物品，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權后方可定貨，具體由總經(jīng)理授權來(lái)定。） 2、 飲部食品庫存管理要求，為了減少食品損耗及浪費，餐飲部必須對食品存放制定嚴格保管制度，并責任到人。對出現食品過(guò)期、或因為保存方式不當等原因造成食品損耗將追糾領(lǐng)導及個(gè)人責任。每月最后一天，餐飲部匯同財務(wù)部對庫存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。 3、餐飲部活動(dòng)用餐必須具有主管人員審批，再報財務(wù)審批，報總經(jīng)理審批。在此審批過(guò)程中，財務(wù)部依據情況對活動(dòng)，招待標準進(jìn)行審核，并做出要求，嚴格控制成本支出。對活動(dòng)用料成本明細需經(jīng)活動(dòng)主管人員簽子確認，費用依據具體情況將計入相關(guān)部門(mén)。此為防止餐飲部以此作為餐飲成本率調節途徑。 4、 所有領(lǐng)導用餐及招待活動(dòng)一般按菜的標準成本。以據食品售價(jià)按銷(xiāo)售額的38%計算招待成本。 5、 餐飲部報財務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附order單，（領(lǐng)導用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算。 6、 餐飲各道菜必須制定標準成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完的后，須有廚師長(cháng)簽字確認。對部分菜品由財務(wù)部，餐飲部進(jìn)行標準成本測試。 (三)、餐飲物料管理 餐飲物料管理主要是針對日常使用物品管理，每月5日之前進(jìn)行物料報損，物料報損單需一式三聯(lián)，報損確定由財務(wù)部、資產(chǎn)管理部門(mén)、餐飲部共同確定，對于達不到報損要求的不予報損。對于非自然或非正常損耗的物品，餐飲部需出具情況說(shuō)明。涉及人員過(guò)失責任問(wèn)題，需報人事部進(jìn)行責任處理。 瓷器、玻璃制品每月準以損耗比例及副度標準，需由財務(wù)部、資產(chǎn)管理部門(mén)，餐飲部共同確定上報總經(jīng)理。每月對超出部分進(jìn)行責任外理。 餐飲部需要采購物品資產(chǎn)需先報資產(chǎn)管理部門(mén)批準后報采購部進(jìn)行正常采購流程。 （四）、酒水管理 對于酒水管理分兩部分，一部分是以單位銷(xiāo)售，另一部分以非單位銷(xiāo)售（即有調酒部分）。兩部分需分開(kāi)核算。 對于以單位銷(xiāo)售情況主要確定酒水售價(jià)確定，核算各酒水的成本率，日常主要針對酒水數量進(jìn)行核算，確保上月結存+本月購入-本月銷(xiāo)售＝本月結存。 酒水需報銷(xiāo)售日報，日報先報收銀員確認錢(qián)已入賬，由收銀員隨賬單每日報日審，日審需審核酒水銷(xiāo)售是否屬實(shí)，收入是否到賬，確認后交原材料核算員，以此用于減少餐飲酒水庫存。 調酒部分所有用以調酒所用酒水計入調酒成本，以調酒品種收入總額確定收入，以此計算調酒銷(xiāo)售成本率，對其成本率進(jìn)行控制。另一方面需對調酒配料消耗量同標準配料進(jìn)行對比。 |
