廚房是餐飲業(yè)核心，是酒店營(yíng)銷(xiāo)管理的重中之重，它直接決定酒店的興衰，企業(yè)形象并不是一朝一夕就能建立起來(lái)的，需要時(shí)間的積累，這就需要管理者制定一系列完整的酒店管理章程，打造優(yōu)秀的的酒店營(yíng)銷(xiāo)管理隊伍，只有在酒店營(yíng)銷(xiāo)管理方面實(shí)現統一標準化、規格化、程序化，才能大大降低酒店營(yíng)銷(xiāo)的成本，提高酒店員工的工作效率，確保菜肴標準、質(zhì)量、服務(wù)速快度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結以下生產(chǎn)線(xiàn)流程管理控制標準。
 

 

　　1、理順生產(chǎn)線(xiàn)流程
　　廚房的生產(chǎn)線(xiàn)流程主要包括加工、配制、烹飪三個(gè)方面：
　　(1)原材料加工可分為：粗加工（動(dòng)物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。
　　(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。
　　(3)菜肴烹調可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。

　　2、建立生產(chǎn)標準
　　建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規格進(jìn)行數量化，并用于檢查指導生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導有標準的檢查依據，達到控制管理的效能。
　　(1)加工標準，制定對原料用料的數量、質(zhì)量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發(fā)標準》。
　　(2)配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數量標準及按人所需營(yíng)養成份進(jìn)行原料配制。
　　(3)烹調標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。
　　(4)標準菜肴，制定統一標準，統一制作程序，統一器材規格和裝盤(pán)形式，標明質(zhì)量要求、用餐人數、成本、利率和售價(jià)的菜譜。